A charque é uma carne salgada de origem no nordeste do Brasil que, por ser produzida próximos as regiões de salinas, valorizou o vacum abatido. Posteriormente, também passou a ser produzida e bastante apreciada no Rio Grande do Sul. É conhecida como carne-seca no sudeste do Brasil.
A charque era utilizado para alimento dos escravos (o outro alimento utilizado era o bacalhau) em todo o Brasil e nos países que adotavam o sistema escravista, sobretudo o Caribe, principalmente Cuba. O charque era quase exclusivamente produzido pelo Brasil, com concorrência do Uruguai e da Argentina.
A ocupação do sertão do nordeste do Brasil no final do séulo XVII, depois da do exterminio dos índios, se intensifica com a implantação das fazendas de gado.
Os mercados produtores de carne gado eram os estados de Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba. Pernambuco e Bahia eram os mercados consumidores. Com a desvalorização do rebanho durante o transporte para abate nos mercados consumidores, os produtores começaram a abater os rebanhos em locais mais próximos a portos, como Aracati no Ceará, e das salinas de Mossoró. Gado e Sal, m negócio que rendeu lucros para as capitanias produtoras.
Com a seca iniciada em 1777 , conhecida como a Seca dos tres setes , que prolongou-se com estiagens até 1779 a produção de charque no nordeste se tornou inviável devido a morte dos rebanho das fazendas produtoras. O que provocou uma crise econômica e social na região.
José Pinto Martins, era português nascido na freguesia de Meixomil, concelho de Paços de Ferreira, distrito do Porto, na região Entre Douro e Minho e que tinha vivido no Ceará, onde exerceu a profissão de fabricante de charque até 1777. Devido a Seca dos tres setes ele mudou-se para a vila do Rio Grande. Era o fim do Ciclo da carne do Ceará.
Já no Rio Grande do Sul, as reses que vinham sendo abatidas para o consumo próprio eram as que tinham carne e gordura utilizadas na alimentação humana; outras eram sacrificadas simplesmente para o aproveitamento único dos couros, que eram estaqueados nos campos e secos ao sol para serem explorados. Do gado, tudo o mais se perdia, o que facilitou ainda mais para o crescimento e consolidação da produção do charque na nova região.
PRODUÇÃOExistem pequenas diferenças entre a carne seca ou jerked beef (carne bovina salgada curada e seca) e o charque (carne bovina, salgada e dessecada). O processo tecnológico básico é o mesmo. Só que, no caso da carne seca, é adicionado nitrito de sódio ou de potássio à salmoura e o teor de umidade é maior.
Para a fabricação do charque e da carne seca vários cortes tradicionais são utilizados: ponta de agulha, dianteiros e carcaças destinadas ao aproveitamento condicional por razões de ordem técnica.
A carne de sol é uma variação artesanal, na qual as mantas recebem salga seca e vão direto para a exposição ao sol. É um processo que inibe o crescimento de bactérias e preserva o produto de ações prejudiciais induzidas pelo excesso de umidade, além de reduzir custos com embalagem, armazenagem e transporte, pois não necessita ser mantido sob refrigeração.
As fases do processo de produção da carne de charque.O charque (carne bovina, salgada e dessecada) é o resultado da salga forte, compreendendo várias etapas:
1.1 - Salga úmida: feita em tanques especiais onde as peças ficam em movimentação constante durante 30 a 40 minutos, numa temperatura de cerca 15ºC, sendo utilizado sal em solução a 23,5º Baumé ou 95º salômetros (335 g de sal/Kg de água);
1.2 - Salga seca: é o segundo passo do processo e dura cerca de 12 horas. Mas, pode chegar até 24 horas;
1.3 - Ressalga: consiste na adição de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne, sempre com a porção gordurosa voltada para cima;
1.4 - Pilha de volta: é a inversão das posições das peças;
1.5 - Tombos: inversões em que as partes inferiores das peças ficam voltadas para cima na nova pilha;
1.6 - Pilhas de espera: são feitas por razões ligadas às condições atmosféricas ou por ordem comercial;
1.7 - Pré–lavagem: é feita em tanques especiais com água e cloro ativo, antes da dessecação e remoção do excesso de sal da superfície. As peças de carne já curadas e lavadas são empilhadas para escorrer a água.
1.8 - Dessecação: é feita em varais ao ar livre, seguindo a orientação norte-sul com o objetivo de aproveitar melhor os raios solares e o vento;
1.9 - Estendidas: a primeira estendida ao sol é breve para cortar os efeitos nocivos da canícula (hora da maior intensidade dos raios solares, no meio do dia) e impedir a acentuada dessecação superficial que dificulta a da porção interna. Após segue-se um descanso de três dias, sempre acompanhado de novas estendidas intercaladas com descanso e finalmente chega-se ao processo final que é a embalagem, onde o charque é prensado em pequenos pacotes e envolvido em pano de algodão ou então embalado em fatias de 500g a 1kg em plástico, sob vácuo.
Agora vamos ao processo de fabricação da carne seca (carne bovina, salgada curada e seca):
2.1 - As postas de carne são “esticadas” em mantas de 3 a 4 centímetros de espessura. Então são realizados cortes penetrantes com distâncias e profundidades variáveis conforme a espessura da manta;
2.2 - Salga: utiliza-se cloreto de sódio e nitrito de sódio ou potássio. É realizada por esfregação na superfície das mantas, forçando com os dedos a penetração nas reentrâncias;
2.3 - Escorrimento da salmoura: depois de salgadas as mantas são empilhadas no piso sobre uma esteira de palha ou de tábuas colocadas sobre um tanque cimentado, destinado a recolher a “purga”, que depois será empregada na lavagem (imersão das mantas salgadas);
2.4 - Exposição ao sol: salgadas, elas são expostas ao sol em varais de madeira, sempre voltadas para o sol nascente nas primeiras horas da manhã, durante 30 e 60 minutos sempre com a parte da gordura para cima. Por último, são dobradas e embaladas em esteiras de palha costurada com barbante, em fardos de aproximadamente 100 kg. Esta forma de embalagem permite que o líquido restante possa evaporar naturalmente.
USO ATUAL DA CHARQUE
A charque de hoje é a carne bovina, principalmente de vitela ou carne jovem, que é salgada e cortada em pedaços chamados de mantas. Sua principal utilização é na elaboração do prato típicos regionais como arroz carreteiro, roupa velha (charque desfiado) e charque farroupilha no sul, e escondidinho de charque (com purê de macaxeira) e arrumadinho (com feijão verde, vinagrete e farinha) no nordeste.
