*** ETAPAS PARA A FABRICAÇÃO DO QUEIJO ***

Abaixo sequência de processamento genérica para fabricação de queijos:


Procedimento e Local


1º. Recepção e seleção do leite.
Plataforma de recepção, onde o leite será analisado, medido, coado e destinado para o interior da fabrica. Opcionalmente poderá ser desnatado, via desnatadeira, também instalada na plataforma.

2º. Bombeamento do leite.
Após o recebimento, o leite deverá ser destinado para o interior da fábrica, via bomba sanitária ou via gravidade (opcional).

3º. Pasteurização.
O leite bombeado, será depositado no tanque de parede dupla, sendo aquecido até 65ºC. Desliga-se a fonte de calor do tanque, tampa-se e mantém-se por 15 minutos.

4º. Resfriamento.
Depois de atingida a temperatura e tempo de pasteurização o leite deverá ser resfriado no próprio tanque, via circulação de água pela camisa do tanque. A temperatura final deverá ser de 34 a 36ºC (temperaturas para se coagular o leite).

5º. Fabricação do queijo.
Depois de atingida a temperatura de coagulação o leite deverá ser adicionado dos ingredientes (segundo a técnica empregada). Toda a etapa de fabricação até o ponto da massa ocorre no tanque de fabricação. Dependendo do queijo efetua-se a salga imediatamente.

6º. Após o ponto.
Depois do ponto, o queijo poderá ser: salgado no próprio tanque, pré-prensado (no próprio tanque), enformado, e prensado (utilizando as prensas conforme o tipo e forma utilizados).

7º. Salga.
Os queijos após a prensagem (dependendo do tipo produzido) deverão ser salgados em salmoura (tanque de pvc ou fibra).

8º. Após a salga.
Deverão ser secados e finalmente embalados e armazenados na câmara ou freezer refrigerador.

9º. Maturação.
Alguns queijos deverão passar pelo processo de maturação (fase importante na definição nas características finais dos queijos maturados). A maturação deverá ser feita na própria embalagem (dependendo do tipo a ser processado). Maturados na câmara frigorífica ou freezer refrigerador.

10º. Armazenagem.
Os queijos maturados ou frescos deverão estar devidamente embalados e identificados. A armazenagem final é em temperatura de 5ºC (máximos) utilizando a câmara frigorífica ou freezer regulado para esta temperatura.

FONTE: WWW.QUEIJOSDOBRASIL.COM.BR