COMO SERVIR
Houve uma época em que os queijos eram servidos no lugar da sobremesa nos países europeus. Até hoje, os queijos costumam ser servidos para finalizar a refeição (antes ou depois da sobremesa) em países como França, Grã-Bretanha e Itália. Saiba como escolher os queijos e acompanhamentos para compor uma tábua de queijos, seja para terminar uma refeição ou para servir como aperitivo.
Os queijos devem ser servidos sem invólucro ou qualquer tipo de embalagem.
Não corte o queijo muito antes de servi-lo, para evitar que forme casca ou altere seu aroma e sabor.
Não retire a casca do queijo, (no caso de queijo com casca grossa), deixando que isso seja feito no momento do consumo.No caso de alguns queijos, como o Brie e o Camembert, a casca pode ser consumida.
O primeiro passo é escolher as categorias de queijo de sua preferência. Não é necessário ter queijos de todas as categorias, mas é interessante incluir queijos de diferentes texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha). É importante também ter uma variedade de cores e formatos (evite servir todos no mesmo formato). Se possível, use facas próprias para queijos e jamais espete-os com um garfo no momento de cortar.
Os bons queijos deveriam ser degustados ao natural, sem nenhum acompanhamento. Portanto, ao escolher itens para acompanhar uma tábua de queijos tenha em mente que o sabor deve ser sutil e não pode mascarar o ingrediente principal. Veja algumas sugestões:
· Pães frescos, de casca crocante e sabor neutro, para não "brigar" com o queijo. Nada de pães com frutas secas, nozes, tomate ou azeitona.
· Frutas da época também podem ser incluídas. Mas evite as de sabor mais ácido (limão, abacaxi, kiwi) e as muito doces. As mais indicadas são maçã, pêra, uva e figo.
· Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam muito bem com queijo, principalmente os duros, como o parmesão e o pecorino.
· As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju, castanha-do-pará, amêndoa e avelã, também são bons acompanhamentos.
Como cortar
A arte de cortar um queijo assume um papel crucial na sua apresentação, e no controle da oxidação da parte excedente, (que tende a ser maior ou menor consoante a linha de corte), o que pode alterar o seu sabor.
Queijos cilíndricos altos e grandes ou baixos:
Como Gruyère,Itálico e Gouda, devem ser partidos em cunhas (triângulos), partindo do centro. A seguir pode-se fatiar cada cunha em quatro partes.
Para os queijos cilíndricos baixos, como o Brie, vale a mesma regra.
Queijos cilíndricos horizontais:
Os queijos cilíndricos horizontais, como o Provolone, devem ser partidos em fatias e, a seguir, em cunhas partindo do centro de cada fatia.
Queijos pequenos:
Queijos pequenos, de formato cilíndrico, como o Minas Light e o Camembert devem ser partidos em até oito fatias triangulares.
Os queijos com menos de 100g devem ser partidos em metades
Queijos redondos:
Os queijos esféricos, como o Edam, devem ser partidos em quartos, podendo-se utilizar de facas especiais para facilitar a operação.
Queijos em forma de pirâmide:
A partir do ponto mais alto, corta-se um triângulo.
CONSERVANDO O QUEIJO
Guarde o queijo em ambientes que não estejam sujeitos a correntes fortes ou excesso de luminosidade.
O mofo que se forma na casca do queijo é natural, e este deve ser removido com um pano embebido em salmoura.
Não congele queijos, pois afetará seu sabor e textura.
Queijos de massa mole:
Podem ser guardados na parte inferior da geladeira, em recipientes fechados.
Queijos de massa semi-cozida:
Se cortados, devem ser guardados na parte inferior da geladeira, embrulhados em papel alumínio.
Se inteiros, devem ser guardados em ambiente que não sofra variações de temperatura, cobertos com pano úmido.
Queijos duros e defumados:
Devem ser cobertos, e guardados numa temperatura ambiente, em torno de 18°C
OBS: Quando conservados em temperatura ambiente:
Os queijos devem ser guardados em ambiente seco e de temperatura amena, com ventilação, mas sem correntes de ar, envolvidos individualmente em folhas de papel alumínio, ou cobertas com um pano embebido em vinho branco seco, (para evitar que ressequem).
Quando conservados na geladeira:
Os queijos devem ser colocados na parte onde a temperatura oscile entre 3 a 8°C, envolvendo-os, individualmente, em plástico aderente, (prestando atenção para não deixar bolhas de ar), e em seguida no papel alumínio
CALORIAS
Uma porção de 30g de queijo contém em média 100 calorias, 180mg de cálcio e 8g de gordura, mas estes valores variam muito de queijo para queijo conforme seu tipo.
O cottage é por exemplo, um queijo de baixas calorias. As imitações de queijos sem colesterol são, em geral, feitas de soja ou tofu. Mesmo assim eles possuem alto teor de gordura e sódio.
Queijos frescos feitos com leite desnatado, como por exemplo a ricota, têm baixo teor de gordura e poucas calorias. O queijo cremoso, que tem 90% de gordura, pode ser substituído por pastas de ricota.
TABELA DE CALORIAS
Tipo de queijo, Quantidade, Calorias
Brie, 01 fatia (30 g), 110 Kcal
Camembert, 01 unidade (50 g), 136 Kcal
Caccio Cavalo, 01 fatia (30 g), 89 Kcal
Cheddar, 01 fatia (30 g), 108 Kcal
Cottage, 02 colh. sopa (30g), 30 Kcal
Edam, 01 fatia (30 g), 92 Kcal
Emmental, 01 fatia (30 g), 119 Kcal
Fundido, 01 fatia (35 g), 124 Kcal
Gorgonzola, 01 porção (30 g), 144 Kcal
Gouda, 01 fatia (30 g), 107 Kcal
Gruyère, 01 fatia (30 g), 93 Kcal
Itálico, 01 fatia (30 g), 107 Kcal
Mussarela, 01 fatia (30 g), 80 Kcal
Mussarela de Búfala, 01 nó (20 g), 65 Kcal
Parmesão, 01 fatia (30 g), 118 Kcal
Pecorino, 01 fatia (30 g), 143 Kcal
Petit Suisse, 01 porção (25 g), 45 Kcal
Prato, 01 fatia (15 g), 53 Kcal
Prot Salut, 01 fatia (30 g), 123 Kcal
Provolone, 01 fatia (30 g), 45 Kcal
Queijo do Reino, 01 fatia (30 g), 115 Kcal
Requeijão, 01 colher sopa (20 g), 58 Kcal
Ricota, 01 fatia (30 g), 50 Kcal
Roquefort, 01 fatia (30 g), 97 Kcal
Saint Paulin, 01 fatia (30 g), 102 Kcal
Suíço, 01 fatia (30 g), 122 Kcal
Tilsit, 01 fatia (30 g), 126 Kcal
Valores aproximados, podem ocorrer variações conforme a marca ou empresa fabricante.
FONTE: WWW.QUEIJOSDOBRASIL.COM.BR
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