INSTRUÇÕES ESPECÍFICAS
Os vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados, retirando-se as partes danificadas, permanecendo no refrigerador até a hora da preparação.
Fases da preparação:
a) Branquear (escaldar) os vegetais em 2,5 litros de água, mergulhando cerca de 300 g cada vez, com o auxílio de uma peneira. Os vegetais deverão ficar imersos na água fervente pelo tempo indicado na tabela adiante. A mesma água pode ser usada para até 8 porções do mesmo tipo de vegetal, aguardando-se levantar fervura antes de mergulhar nova porção (para vegetais diferentes é necessário trocar a água).
b) Resfriar os vegetais no mesmo espaço de tempo em que foram escaldados, também com o auxílio da peneira. Passar primeiramente os vegetais em água fria corrente e em seguida mergulhá-los em água com gelo.
c) Secar bem, embalar e etiquetar.
Tabela para Branquear e Resfriar Vegetais:
Vegetais - Minutos
Aipo - 4
Abóbora cortar em pedaços - 3
Abobrinha cortada em pedaços - 2
Acelga em folhas - 2
Acelga talos - 2
Alcachofra - branquear com água e limão - 8
Alho porró - 4
Almeirão - 2
Aspargo - 4
Batata (congelar frita/refritar antes de servir)
Beterraba inteira, tamanho médio - 8
Berinjela (melhor como prato pronto) - 4
Brócolis deixar de molho 30 min., escaldar em água e sal - 4
Cenoura inteira - 5
Cenoura em rodelas - 3
Chicória - 2
Chuchu (melhor como prato pronto) - 2
Cogumelo deixar de molho em água, limão e sal por 5 min, escaldar e congelar com água - 3
Couve - 2
Couve-Flor (somente os buquês) - 3
Ervilha fresca em grãos - 2
Ervilha fresca em vagem - 3
Espinafre espremer para tirar toda a água; não usar a água do branqueamento - 2
Favas, somente os grãos - 4
Mandioca, limpar e cortar - 8
Mandioquinha - 5
Milho em espiga - 8
Milho em grãos - 3
Mostarda - 2
Nabo - 5
Palmito, branquear com água e limão - 5
Pimentão - 2
Quiabo inteiro - 3
Repolho - 2
Obs.: Tempo de conservação dos vegetais branqueados: 10 meses
Em pratos prontos, permanecem conservados por 3 meses.
II - DESCONGELAMENTO
Os vegetais branqueados amolecem no freezer, necessitando de cozimento mínimo, e seu congelamento pode ser efetuado de formas diferentes:
a) - Levar os vegetais ao fogo numa panela com água até ferver.
b) - Descongelar com o vapor em panela de banho-maria (cuscuzeira).
c) - Colocar os vegetais numa panela de pressão e acrescentar 3 colheres de água; depois que formar pressão, deixar por 2 minutos.
d) - Levar os vegetais ao fogo numa panela com água e temperos para refogar, deixando a panela tampada (fogo mínimo).
